Recept rådjursstek mannerström

Boken kom ut för tillfället inom oktober vid förlaget Natur & traditioner. en avsnitt handlar enbart ifall vilt, dock detta existerar ej bara bland viltrecept­en man bör bläddra ifall man vilket jägare äger fullt tillsammans med viltkött inom frysen. detta existerar bara för att byta ut nöt mot älg, fläsk mot vildsvin, lamm mot rådjur samt kyckling mot fasan.

Boken innehåller en hundratal användbara anvisning tillsammans med spännande smaker – flera föredömligt lättlagade.

 

Viltfärsbiffar tillsammans rotselleri samt äpple

4 personer

Viltfärs existerar väldigt magert animalisk föda, sålunda jag brukar tillsätta lite fet fläskfärs.

såsom tillbehör mot vilt känns detta naturligt för att nyttja rotselleri samt äpple, likt ju även besitter sin säsong beneath hösten.

 

Viltfärsbiffar

400 g viltfärs

100 g fläskfärs

1 citrongul lök, finhackad

0,5 dl ströbröd

1 ägg

1 tsk dijonsenap

0,75 dl gräddmjölk, alternativt blanda grädde samt mejeriprodukt 50/50

2 tsk salt

1 msk enbär, krossade

1 tsk timjan, torkad matolja samt fett mot stekning

 

Blanda färs, lök, brödsmulor, vanligtvis för fortplantning hos djur, senap, gräddmjölk, krydda, enbär samt timjan.

skapa biffar samt stek dem inom olja samt fett tills dem existerar helt klara. Rotselleri samt äpple 0,5 skalle rotselleri, cirka 400 g, skalat samt inom klyftor 2 msk timjanblad, färska 2 äpplen, klyftade 4 msk solrosfrön 1 dl bladpersilja matolja krydda samt nymald peppar sätt ugnen vid 220 grader. Gnid in rotsellerin tillsammans olja samt timjan samt rosta inom ugnen tills den existerar gyllene samt mjuk.

Låt äppelklyftorna rosta tillsammans dem sista 10 minuterna. Strö solrosfröna ovan grönsakerna, lägg vid biffarna samt nå toppen tillsammans med persiljan.

 

 

Älgfilé tillsammans smörkokt spetskål samt parmesan

4 personer

Älgfilé förmå ni behandla vid ungefär identisk sätt liksom oxfilé, dock älgen existerar något trådigare inom konsistensen.

Stek den gärna vid nedsänkt temperatur medium rare. för att smörkoka kål samt nyttja kålets eget spad ger enstaka väldigt härlig smakupplevelse såsom passar fint mot vilt.

 

600 g älgfilé

1 spetskålhuvud, grovstrimlat

100 g fett, rumsvarmt

1 msk samlade timjanblad

100 g riven parmesanost

3 dl kalvfond utblandad ifrån koncentrat

2 msk balsamvinäger

1 tsk honung matolja samt fett mot stekning krydda samt svartpeppar

 

Sätt ugnen vid 125 grader. smakförstärkare köttet tillsammans krydda samt krydda samt bryn detta hastigt runtom inom olja samt fett inom enstaka stekpanna.

Stek färdigt köttet inom ugnen mot enstaka innertemperatur vid 54 grader. Låt vila inom 5 minuter.

Lägg spetskålen inom ett gryta samt fyll vid tillsammans dricksvatten därför för att detta täcker enstaka tredjedel. koka kålen hastigt beneath locka därför den faller ihop. Sila från kålspadet. Spara 1 dl inom ett kastrull. koka upp kålspadet samt mixa ner 100 g fett tillsammans med enstaka stavmixer, smaksätt tillsammans med krydda samt timjan.

Vänd ner smörblandningen inom kålen samt tillsätt tre fjärdedelar från parmesanosten.

2 kg rådjursstek · 8 klyftor vitlök, skalade samt halverade vid längden · 2 kvistar rosmarin · 8 enbär, grovkrossade · olivolja · krydda · krydda · 1 kg.

Smaka från kålen tillsammans krydda samt peppar.

Koka upp fonden samt tillsätt vinäger samt honung. koka ihop mot sötsyrlig smakupplevelse, smaka från tillsammans med krydda samt krydda. Lägg upp kålen vid tallrikar – ta gärna lite extra smör­stuvning samt nå toppen tillsammans skivat älgkött samt resten från parmesanen. Ringla skyn runt om.

 

 

Rådjur tillsammans röda betor, svarta vinbär samt kantareller

4 personer

Egentligen enstaka restaurangrätt såsom jag gjort ifall således den bör fungera för att laga hemma.

Rödbetssåsen besitter reducerats ner samt blivit söt samt fyllig vilket utför sig god ihop tillsammans dem andra tillbehören. Våga ta inom tillsammans med syra inom såsen, den behöver kännas.

 

Rådjur

600 g rådjurssadel

Sätt ugnen vid 120 grader. Bryn köttet hastigt inom olja inom ett stekpanna.

STEK. Rådjursstek boulangère - Leif Mannerström.

Stek färdigt köttet mitt inom ugnen mot enstaka innertemperatur vid 56 grader.

 

Rödbetor

600 g rödbetor

2 stjärnanis

4 dl rödbetsjuice

1 dl rödvin

2 msk sherryvinäger

2 dl kalvfond (utblandad ifrån koncentrat)

1 dl svarta vinbär

1 tsk stött fänkålsfrö

2 msk senapsfrön

1–2 tsk maizena + 1–2 tsk vatten

3 dl kantareller

3 msk schalottenlök

2 msk skördade dragonblad krydda samt nymald peppar matolja samt fett mot stekning

 

Koka betorna mjuka inom saltat vätska tillsammans stjärnanis.

skal betorna samt dela dem inom mindre bitar.

Koka ihop rödbetsjuicen tillsammans alkoholhaltig samt vinäger tills hälften återstår. Tillsätt fond samt koka ihop tills 3 dl återstår.

Tillsätt vinbär, fänkålsfrön samt senapsfrön. Låt sjuda 3 minuter samt smaka från tillsammans med krydda. Red eventuellt tillsammans med maizena. Vänd ner betorna inom såsen samt låt sjuda 5 minuter.

Stek kantareller samt lök inom fett, smakförstärkare tillsammans krydda.

platta köttet samt varva animalisk föda, betor, kantareller samt dragon inom ett upphöjd. Servera tillsammans kokt potatis.

 

Lena Runer

 

Läs även:

• tillsammans smakförmåga på grund av viltkött

Rådjursstektillagas vid identisk sätt likt hjortstek (se > Hjort samt hjortkött) samt nötstek (läs mer > Nötstek), vanligtvis inom matlagningsapparat dock är kapabel även bräseras inom gryta.

enstaka stek bör väga minimalt en kilo, gärna mer samt artikel sammanhängande, hopbunden nära behov. enstaka rådjursstek existerar finmat. Tillagningstiden påverkas från köttstyckets storlek, ugnstemperatur, stekgrad (stektid) samt köttets initialtemperatur.

Figuren ovanavser ett stek tillsammans med ben ifrån en ungdjur vilket hängmörats inom 8 dagar samt sedan vakuumpackats samt frysts.

Steken vägde då 1,8 kilo. Den tinades inom en dygn samt lades inom kylskåpet. Måltidsdagen rums­tempererades den mot 17°C innan tillagning, vilket tog 7 timmar ifrån för att äga varit kylskåpskall 6°C. Vikt efter temperering (utrunnen köttsaft + avdunstning) och putsning 1,5 kilo. Köttet späckades tillsammans stekfläsk samt bands ihop mot enstaka oval stek såsom då vägde 1,7 kilo. Steken saltades ej inom förväg till för att stekskyn ej skulle bli till krydda.

Fläsket ger lite sälta. Köttets lades inom ett ugnssäker form eller gestalt samt sattes in inom ett väl uppvärmd matlagningsapparat mot 175°C. Lite vätska tillsattes inom formen efter en tag därför skyn ej skulle bränna fast inom formen. Tillagningstid 1 60 minuter samt 33 minuter, varvid kärn­temperaturen fanns 63°C (= 54 minuter per kilo kött). Köttytan plats vackert brunbränt samt detta inre plats välstekt samt kvar saftigt.

Efter för att steken tagits ur ugnen efterstekte den mot 71°C (+8°C). Den fick vila 45 minuter utan för att täckas ovan innan den skars upp samt serverades. Steken ägde stabiliserats samt många lite köttsaft rann ut. Tillagad köttvikt utan ben samt späck 1,1 kilo (köttets viktminskning 27%), vilket räckte mot 6 personer samt blev ovan. Konsumerad tillagad köttvikt blev 133 gram från tillgängligt 178 gram per individ (= råvikt 245 gram).

Lägg köttet vid galler ovan potatisen.

ingen fanns väl någon storätare samt gästerna ägde serverats lite smått samt gott mot välkomstvinet. Gästerna kan till övrigt intyga för att köttet fanns mört samt många gott, tillsammans enkel viltsmak.

Andras recept: Rådjursstek tillagas främst inom matlagningsapparat, inom andra grabb grytsteks köttet. Råd angående rumstemperering existerar sällsynt. inom enstaka fall föreslås för att köttet späckas.

Föreslagna portionsvikter vanligen 150-250 gram råvikt vilket existerar ganska rimligt, ibland högre. Leif Mannerström existerar speciellt givmild inom en från sina anvisning tillsammans med 500 gram/portion, vilket sannolikt existerar slarv från receptskrivaren såsom schablonmässigt lagt in 4 portioner på grund av ett stek vid 2 kilo. Föreslagen ugnstemperatur 125-175°C, ett sektion föreslår 75-100°C.

Tillagningstider förekommer inom vartannat anvisning, vilka ofta existerar underskattade. Föreslagna kärntemperaturer ifrån 55°C mot 75°C. Ungefär vartannat anvisning anger för att köttet skall vila 10-20 minuter, dem flesta inpackat inom folie.

Förberedelse:

1. Bra köttval: Ungdjur samt get (honan) existerar förbättrad köttval än bocken (hanen). Styckdel tillsammans med ben ger extra smakupplevelse samt lite mindre stektid, dock svårare för att skära upp.

2. Portionsvikt: Beräkna 185 gram råkött per portion alternativt 220 gram råvikt tillsammans ben. detta ger cirka 140 gram tillagad vikt per portion. erbjuds mat eller dryck förrätt och/eller efterrätt förmå detta räcka tillsammans 175 gram råkött (200 gram råvikt tillsammans med ben). vad såsom på denna plats sagts gäller nära tillagning mot kärntemperatur 60°C. Öka alternativt minska volymen något nära högre alternativt lägre kärntemperatur.

   Läs mer > Vikt- & näringsberäkning nära tillagning. önskar man existera givmild mot sina gäster tar man mot inom överkant, till detta fullfölja ju inget angående man får ovan. Köttet existerar utmärkt restmat.

3. Lufta: Plastinpackat animalisk föda packas upp, sköljs, torkas från samt bör luftas inom några timmar. Helst oförpackad en dygn alternativt numeriskt värde inom kylskåp.
4. Temperera (rumstemperera): Ta helst ut köttet inom god period ifrån kylskåpet till för att bli tempererat (cirka 17°C).

   Främst på grund av för att göra kortare stektiden dock detta ger även jämnare genom­stekning samt förbättrad stekyta. detta tar längre period för att rumstemperera animalisk föda än vad likt normalt står inom anvisning. detta tar cirka 4 timmar på grund av enstaka 1-kilosstek samt 8 timmar till enstaka 2-kilos för att vandra ifrån 4-5°C mot kärntemperatur 17°C. Läs mer > Temperera.
   

5. Marinera/möra: Köttet måste existera mörat, mot modell hängmörat 3-8 dagar.

   liksom regel existerar butikskött vakuummörat. Då förmå detta stå "bäst efter" vid kolli vilket anger då detta besitter mörat färdigt (läs mer > Bäst före datum). Man är kapabel egen marinera köttet ovan mörker alternativt längre till för att mjuka upp fibrerna något samt till för att ge extra smakförmåga (läs mer > således marineras kött). Marinaden förmå användas mot sås samt glasering.

   Man förmå även eftermarinera såsom man utför tillsammans med tjälköl (läs mer > ifall tjälknul).

6. Ansa: Ytliga hinnor samt senor putsas försvunnen.
   800 g rådjursfilé · 500 g spetskål, finstrimlad · fett, mot stekning · 4 dl vispgrädde · 20 g nyligen tillverkad vintertryffel, lövtunt skivad (eller tryffelhack.
7. 

Kollagenet hinner såsom regel ej smälta tillräckligt. Senor samt hinnor existerar svårtuggat samt dem ej långtidslagas inom kraftfull värme, liksom man utför nära långkok (läs mer > Kollagen).

8. Torka från köttytan väl tillsammans hushållspapper. Fukt ger kokeffekt inom stället till härlig stekyta.
9. Binda: existerar köttbiten ojämn alternativt platt binds den ihop tillsammans med hushållssnöre.

   Nätning fungerar ej lika god, särskilt ej angående man önskar sammafoga numeriskt värde mindre bitar (läs mer > Hushållssnören).

10. Späcka: Rådjurskött, liksom annat viltkött, existerar magert. Därför kunna man tillsammans med fördel späcka enstaka stek genom för att klä in den tillsammans med bacon alternativt skivad stekfläsk samt sedan binda ihop steken (läs mer > späcka).
11. Smaksättning: angående skyn ej skall användas saltar man köttet rikligt, dock ej inom förväg till då bildas fukt vid ytan.

    krydda drar mot sig fukt, dock marginellt samt äger ingen innebörd till vid vattenmängden inom köttet vilket ibland påstås. Rulla steken inom krydda alternativt klappa in detta således för att detta fastnar. ett saltskorpa ger härlig smakförmåga. Skall skyn användas undviker man för att salta på grund av för att ej såsen skall bli alltför krydda mot vilken skyn används.

    Då smaksätter man inom efterhand inom stället. smakgivande tillsats tillsammans med pepprig samt andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst senare, eftersom smakerna annars bränns försvunnen inom den intensiva stekhettan.

    Tillsätt tomatpuré, viltfond, alkoholhaltig samt kryddor.
12. 

Rosmarin samt enbär existerar passande kryddor såsom tål värme.

SÅ UGNSLAGAS RÅDJURSSTEK

Rådjursstek tillagas inom matlagningsapparat vid identisk sätt likt nötstek (se > Nötstek).

1. Ugn: Temperatur vanligen 125 alternativt 175°C. Lägre temperatur tar längre tidsperiod för att laga, ger jämnare genomstekning samt en något saftigare animalisk föda. Sätt vid ugnen inom god period, minimalt 20 minuter innan maten sätts in.

   detta tar längre period till ugnen för att bli riktigt genomvarm än vilket indikatorn vid spisen visar. enstaka genomvarm matlagningsapparat håller värmen förbättrad (läs mer > Ugnar).

2. Bryna: Detta existerar gäller inom inledande grabb mindre stekar likt tillagas inom lägre ugnstemperatur. Man utför detta på grund av för att ett fåtal enstaka knaprigare samt smakrikare skorpa, ej på grund av för att innesluta fukt vilket flera påstår (= marginell betydelse).
   matmorsan.wordpress.com › radjursstek-med-ben-pa-mannerstroms-vis.
3. 

nära 175°C samt stora stekar kunna ytköttet bli alltför bränt. Då penslar man inom stället köttet tillsammans med fett på grund av för att erhålla härlig skorpa, både innan samt beneath tillagningen. Läs mer > Bryna.

4. Ugnslaga: Stick in ett stektermometer in mot köttets mittpunkt. Lägg steken vid ugnsgaller tillsammans ugnsplåt beneath. Man är kapabel lägga steken inom ugnssäker struktur angående man önskar samla upp steksky.

   Tillsätt inom sålunda fall efter enstaka stund inom ugnen, ett stänk varm vätska inom formen ett alternativt flera gånger sålunda för att skyn ej bränner fast. dock ej till många, vätska kyler ner ugnen då den omvandlas till ånga. Vänd/vrid köttet någon gång till jämnare runtomvärme. Undvik sålunda långt möjligt för att öppna luckan beneath pågående tillagning, detta förlänger tillagningstiden.

5. Kärntemperatur (innertemperatur): ett stek äger flera innertemperaturer, dock bara ett kärntemperatur.

   oss att föreslå eller råda något för att ta ut steken nära 60-63°C kärntemperatur, då existerar köttet välstekt efter för att äga vilat samt kvar saftigt. önskar man äga saftigt animalisk föda, bör man ej steka längre än mot innertemperatur cirka 65°C. nära 70°C samt därefter blir köttet alltför torrt samt tråkigt. Den vilket önskar äga rosastekt tar ut nära kärntemperatur 50-60 grader.

   Läs mer > angående innertemperaturer.

    

   Stekgrad (kärntemperatur)	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
   1 Blåblodig *)	Blue rare	40-45°C	Genomrött
   2 skarlakansröd (blodig *)	Rare	45-50°C	75% rött
   3 Rosa	Medium rare	50-55°C	Rosarött
   4 Medium rosa	Medium	55-60°C	Genomrosa
   5 Välstekt	Medium well	60-70°C	Rosabrun
   6 Genomstekt	Well done	70°C+	Genombrun

   Kärntemperatur = då köttet bör tas ut ur matlagningsapparat.

   Därefter eftersteker ett stek vid 1-2 kilo tillsammans med 2-8 grader ytterligare då den vilar.
   En massiv stek vid 2,5-3 kilo eftersteker mer, inom synnerhet ifall stekt inom upphöjd värme. Ta ut sådan stek nära 2-5 grader lägre kärntemperatur.
   *) animalisk föda innehåller ej blod. Den vätska såsom rinner ut nära tillagning kallas köttsaft vilket färgats från myoglobin (läs mer > Myoglobin).

6. Tillagningstid: Stektider inom anvisning anges vilket regel på grund av tempererat animalisk föda.

   oss att föreslå eller råda något ugnstemperatur 175°C från praktiska skäl samt för att köttet tempererats mot 17°C innan ugnslagning. Räkna tillsammans för att kylskåps­kallt animalisk föda (4-6°C) tar närmare 1 60 minuter längre för att tillaga. Egentligen existerar detta stekens höjd vilket avgör stektid, ej vikten. enstaka 1-kilos rådjursstek kunna existera platt och 5 cm upphöjd, alternativt efter hopbindning existera äggformad samt 7 cm upphöjd.

   Motsvande till en 2-kilosstek 9 cm respektive 13 cm. Tabellen nedan avser rundade stekar. existerar steken mer platt än rund, räkna försvunnen 1/3-del från vikten på grund av för att värdera stektid i enlighet med tabell nedan. Använd febermätare på grund av övervakning från önskad kärntemperatur. Stek tillsammans med ben äger något mindre tillagningstid, benet leder värme.

    

   Rostbiff normtid min/kg	Röd	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
   Kärntemperatur	50°C	55°C	60°C	65°C
   Ugnstemperatur 175°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
   Ugnstemperatur 150°C	45 min/kg	50 min/kg	60 min/kg	70 min/kg
   Ugnstemperatur 125°C	60 min/kg	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

   Tabellen gäller förutsatt för att köttet inledningsvis tempererats innan tillagning (15-18C).

   Lägg mot 1 60 minuter på grund av kylskåpskallt kött.
   Tiderna avser ovalformade stekar. ett platt, avlång form eller gestalt går snabbare för att tillaga. enstaka 2-kilos avlång stek motsvarar ett 1,3-kilos slät stek.
   Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler från ugnen samt förlänger stektiden.
   
   

7. Efterstekning: då köttet tagits ur ugnen fortsätter temperaturen för att stiga (eftersteka).

   Ju högre ugnstemperatur, desto mer. nära ugnstemperaturer 100°C alternativt lägre eftersteker köttet nästan ej alls. ovan 150°C eftersteker detta tillsammans 2-8 grader till stekar vid 1-2 kilo då detta tagits ur ugnen. Tabellen ovan besitter beaktat detta. Större stekar eftersteker mer. ett stek runt 3 kilo eftersteker 5-10 grader, vilket måste beaktas genom för att ta ut steken något tidigare. Inpackad eftersteker köttet än mer, dessutom förstörs skorpans krispighet.

   inom andras anvisning rekommenderas ofta för att köttet packas in inom fuktat smörpapper alternativt aluminiumfolie beneath vilan (se nedan). Då måste man beakta detta samt ta ut köttet lite tidigare nära lägre kärntemperatur, men detta existerar svårt för att då ett fåtal riktig stekgrad samt köttet riskerar för att bli överstekt. Kockskolan anser för att man ej skall packa in stekar till varmhållning beneath vilopausen, vilket tabellen ovan förutsätter.

8. Låt vila: Stekt animalisk föda skall ständigt vila efter tillagning till för att göra stabil köttsafterna sålunda för att dem ej rinner ut nära uppskärning.

   Låt steken vila 20-30 minuter alternativt längre utan för att packa in detta. Stora stekar samt animalisk föda tillagat inom upphöjd värme kunna behöva längre vilopaus. ett sektion köttsaft rinner ut beneath vilopausen. detta utför inget för att köttet svalnar något, således länge liksom sås samt tillbehör existerar riktigt varma. Köttet existerar dessutom många gott för att förtära kallt.

   inom andras anvisning brukar detta rekommenderas för att köttet skall vila 5-15 minuter, vilket ej räcker på grund av för att göra stabil köttsaften.

9. Glasering: Köttet förmå mot slutet från tillagningstiden glaseras till för att ge enstaka vackrare yta (läs mer > glasera).
10. Skyn, angående sådan finns, kunna användas på grund av för att smaksätta ett sås.

    Sila skyn innan den används.

SÅ BRÄSERAS RÅDJURSTEK

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-11

Läs mer

Vikt- samt näringsberäkning recept

temperera

Bäst före datum

Så marineras kött

Om tjälknöl

Kollagen

Hushållssnören

Späck

Ugnar

bryna

Myoglobin

glasera, glasyr

Hjort, hjortkött }

Nötstek, oxstek

anvisning tillsammans därför lagas rådjursstek

detta finns 5 anvisning tillsammans således lagas rådjursstek

• Rådjurstartelette - rådjursfilé inom härlig struktur

  Tid: 35 min , Svarighet: Avancerat, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Rådjur tillsammans med moscylinder samt mögelost

  Tid: 1 tim , Svarighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Rödvinsmarinerad hjort- alternativt rådjursstek

  Tid: 2 tim 30 min (+ 48 tim) , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan

• Rådjursgryta tillsammans bearbetat med rök sidfläsk, kantareller samt gräddkokta frön från växter ofta använda som mat

  Tid: 1 tim 30 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Magnus, Kockskolan

• Balsamicoglaserad rådjursstek tillsammans med wokade honungsgrönsaker

  Tid: 2 tim (+ 4 tim) , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Sofia